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Point Nutrition : Avoir les bons gestes, ça se passe aussi dans la cuisine !

Le 10 mai 2020
Point Nutrition : Avoir les bons gestes, ça se passe aussi dans la cuisine !
Il est intéressant de se pencher sur l'impact de la cuisson sur nos aliments. En effet, la cuisson est idéale pour notre consommation en fibres, qui les rend moins irritable. Mais peut-on dire pareil des sucres complexes comme les pâtes ? Le riz ?

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Les pâtes "al dente" sont-elles meilleures pour la santé ?

  • Les pâtes sont composées d’un mélange de blé et d’eau. L’amidon est le principal composé du blé.
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Qu’est-ce que l’amidon ?

C’est une molécule que l’on retrouve en grande quantité dans la nature, elle permet aux végétaux de stocker de l’énergie. On la retrouve dans le riz, la pomme de terre, patate douce, la banane par exemple.

L’amidon est composé de 200 à 300 molécules de glucose. C’est donc un sucre complexe, composé de plusieurs chaines de glucose.

Lors de la digestion, les aliments se transforment en nutriments assimilables par l’organisme. Il y a donc une série de dégradations mécaniques et chimiques des aliments. 

L’amidon présent dans les pâtes est dégradé grâce à l’action successives d’enzymes appelées amylase (enzyme de la digestion) en glucides simples, le glucose afin d’être assimilé dans l’organisme. 

Pourquoi s’intéresser aux glucides complexes et glucides simples ?

  • Glucide simple : 

- Facilement absorbé par l’intestin.
- Il correspond au glucose et au fructose.
- Pense aux fruits et à la pâtisserie.
- Index glycémique élevée (= taux de glucose dans le sang élevé!), donc sécrétion d’insuline pour stocker le glucose sous forme de graisse afin de réguler la glycémie, donnant une hypoglycémie réactionnelle.

  • Glucide complexe : 

- Plusieurs chaines de glucose comme l’amidon !
- Libération de glucose progressive grâce à une action enzymatique 
- Index glycémique bas donc sécrétion d’insuline modérée

L’importance de la cuisson des pâtes : 

Plus la cuisson est longue, plus les chaines de glucose se cassent, tu passes alors des sucres lents (=complexes) à des sucres rapides (simples). Tu te retrouves à manger du sucre. 

Donc quand tu manges des nouilles, tu manges finalement du sucre.

Les bonnes raisons d’une cuisson al dente : 

  • Une meilleure digestion 

  • Une meilleure conservation des aliments contenus dans les pâtes 

  • Permet de garder une bonne ligne ! 

Donc maintenant, quand tu mets à bouillir tes pâtes, ton riz, tes pommes de terres, ne t’endors pas trop devant, ça risque de tout changer pour ta digestion !

Des pâtes bien cuites : sors en une avec une cuillère, si tu peux la couper en deux en la pinçant avec tes doigts, c’est bon elles sont prêtes à être égouttées et servies ! 

Les glucides pour un sportif : 

Lorsqu'on fait du sport après avoir consommé des glucides, les sucres en excès dans le sang ne sont pas stockés. Ils sont oxydés au niveau des muscles pour produire de l'énergie. Ils viennent ainsi en aide aux réserves musculaires.

En effet, le sportif sécrète des hormones antagonistes à l'insuline (adrénaline, noradrénaline, glucagon) produites pour déstocker les réserves glycogéniques nécessaires à l'effort. Il a donc intérêt, pendant une course, de consommer du sucre pour économiser ses réserves. 

En dehors des périodes d'effort, chez un sportif entraîné, les glucides en excès dans le sang auront tendance à être stockés sous formes de réserves glycogéniques alors que chez le sédentaire, ils seront plus facilement stockés sous forme de graisses dans le tissu adipeux. On peut donc plus facilement s'autoriser de petits écarts quand on est sportif !